日本料理調理人（板前）とはどんな仕事？未経験から就くには？

日本料理調理人（板前）とはどんな仕事？

日本料理には会席料理や懐石料理、天ぷら料理、うなぎ料理、ふぐ料理など様々な種類があり、これら各種の料理を調理します。

日本料理は割烹（かっぽう）料理とも言うが、割烹とは材料を「切って煮る」という意味で、日本料理の基本を表しています。

小さな店ではほとんどの作業をひとりでやることもあるが、料亭、旅館等では仕事が分業化されています。呼び名も店によって異なるが、掃除、洗い物、野菜の下処理等下積みの「追い回し」、盛り付けをする「先付け、八寸場」、焼き魚、天ぷら等加熱調理を担当する「焼き場、揚げ場」、煮物、吸い物等だしを使った味付けを担当する「蒸し場、煮方」、刺身を切る「板場」に分かれます。

日本料理は味覚だけでなく、盛り付けの美しさや季節感を大事にしているので、器選びと盛り付けも重要な仕事となります。また、料理の味を左右するのはやはり材料であり、新鮮で良質な材料を求めて早朝から市場へ仕入れに出向くことが多い。

なお、セントラルキッチンでかなりのところまで調理し、店舗では簡単な調理を行う和食レストランチェーンも都市部を中心に増えています。

よく使う道具、機材、情報技術等

調理道具（包丁、ガスコンロ等）

実際にどんな作業をするの？

厚生労働省「job tag」のアンケートをもとに、実際にこの仕事をしている人が「やっている」と答えた作業を実施率の高い順に紹介します。

• 材料の下ごしらえをする。（実施率 98%）
• 下ごしらえした材料を調理する。（実施率 98%）
• 調理の途中で味見をしたり、臭いをかいだり、火のとおり具合を確かめる。（実施率 98%）
• 料理を美しく盛り付け、仲居に渡したり、客に出す。（実施率 98%）
• 安全で衛生的に食品を取り扱うために、調理場と配膳場所を清掃・消毒する。（実施率 98%）

賃金・労働条件はどうなの？

厚生労働省の統計データによると、日本料理調理人（板前）の年収は379.1万円、平均年齢は44.9歳、月間労働時間は169時間です。

有効求人倍率は4.71で、求人賃金（月額）は28.2万円となっています。

未経験から日本料理調理人（板前）になるには？

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校、大学などを卒業後、見習として修業する場合と、調理師、専門調理師、調理技能士などの免許を取得して入職する場合があります。修業をしながら調理師免許を取得するケースもあります。

ふぐを扱う場合、ふぐの持つ猛毒による中毒事故を防ぐためにほとんどの自治体でふぐ調理師資格を必要としています。

店に住み込んで2～10年程度修業することもあります。立ち仕事のため、一定の体力を必要とします。また調理する上で細かい作業があるので手先の器用さも必要とされます。料理技術だけでなく「段取り」を組む力も求められます。料理に興味があり、優れた味覚を持っていることも重要です。

関連する資格

• 調理師
• 専門調理師
• 調理技能士
• ふぐ調理師