すし職人とはどんな仕事？未経験から就くには？

すし職人とはどんな仕事？

魚介類と米飯（べいはん）などを調理して、日本を代表する料理「すし」を作るのが仕事です。

仕事は、魚市場ですし種（すしだね）の魚介類を仕入れることから始まります。次に、材料を仕込み「ネタ」にします。仕込みによってすしの味が決まると言われるだけあってこの仕事は極めて大切な過程です。更に、ご飯を炊き、酢などの調味料をまぜて味つけをし、「シャリ（酢飯）」として用意します。そしてお客と接しながら「つけ場」で、包丁、「巻き簀（まきす）」などを使い、仕込んだネタとシャリから「にぎりずし」、「巻きずし」、「ちらしずし」等を作っていきます。

多くの場合、最初の1～2年は見習い仕事で、店内の清掃や食器洗い、雑用、出前などを行い、その後包丁を持つことができ、材料の選び方、仕込みやにぎり方を学び、一人前のすし職人として腕を磨いていきます。

よく使う道具、機材、情報技術等

調理道具（包丁、巻き簀（まきす）、ガスコンロ等）

実際にどんな作業をするの？

厚生労働省「job tag」のアンケートをもとに、実際にこの仕事をしている人が「やっている」と答えた作業を実施率の高い順に紹介します。

• 仕入れた材料を下ごしらえし、ネタにする。（実施率 97%）
• 調理が必要なネタや具を調理する。（実施率 97%）
• お客との会話や接客を行う。（実施率 97%）
• お客のクレームに対応する。（実施率 97%）
• 客席やトイレ、出入り口などに不具合がないか確認する。（実施率 97%）

賃金・労働条件はどうなの？

厚生労働省の統計データによると、すし職人の年収は379.1万円、平均年齢は44.9歳、月間労働時間は169時間です。

有効求人倍率は4.71で、求人賃金（月額）は28.2万円となっています。

未経験からすし職人になるには？

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされないが、調理師、専門調理師、調理技能士などの資格があると就職に有利となります。就職後に資格を取得するケースも見られます。

一人前のすし職人になるには、すし店などで見習から始めて、ある程度の修業期間が必要です。修行を経て、店主や先輩から学んだ技術をマスターし、本人の修練によって腕を磨いていきます。技術を身につけ、腕前があがれば、独立して自分の店を持つことも可能です。お客相手の食べ物を扱う仕事であるため、丁寧な態度や清潔感が必要であり、職人仲間との協調性も求められます。立ち仕事で、水回りの仕事も多く、一定の体力が必要とされます。

関連する資格

• 調理師
• 専門調理師
• 調理技能士