和菓子製造、和菓子職人とはどんな仕事？未経験から就くには？

和菓子製造、和菓子職人とはどんな仕事？

和菓子店で各種の和菓子を製造します。

和菓子の種類は、含まれる水分量によって、「生菓子」と「半生菓子」、「干菓子」に分けられます。「生菓子」には、大福やおはぎなどの餅もの、まんじゅうなどの蒸し物、ぎゅうひなどの練り物、どら焼きやカステラなどの焼き物（平鍋物）など、「半生菓子」には、石衣などのあん物、最中などのおか物、桃山などの焼き物、羊かんなどの流し物があります。また、「干菓子」には、落がんなどの打ち物、塩がまなどの押し物、おこしなどの掛け物、小麦せんべいなどの焼き物、有平糖などのあめ物があります。

和菓子の代表である「まんじゅう」を作る場合は、まず材料選びから始めます。製品の風味やよしあしは、材料の影響を大きく受けます。あんを作るには、材料となる小豆などをよく洗ってから水で炊き、柔らかくなってから砂糖など甘味料を加えて練ります。できあがったあんを、米の粉や小麦粉、山芋などで作った生地に包み込んで形を作り、焼いたり蒸したりして仕上げます。あんにごまやみそを使ったり、生地にきな粉を使ったりなど、材料を変えることによって、いくつもの種類のまんじゅうを作り分けることができます。

和菓子の中には大規模な工場の機械化された設備の中で生産されているものもあります。しかし、多くの和菓子店ではその営業規模に応じて機械を導入するとともに手造りのよさを生かして製造しており、製品の仕上げでは職人の技術、感性、創造性などが重要となります。

よく使う道具、機材、情報技術等

調理道具（包丁、ガスコンロ等）

実際にどんな作業をするの？

厚生労働省「job tag」のアンケートをもとに、実際にこの仕事をしている人が「やっている」と答えた作業を実施率の高い順に紹介します。

• 材料を計量する。（実施率 98%）
• 出来上がった菓子を手作業や機械で包装し、梱包する。（実施率 98%）
• 原材料や生地、出来上がった商品に異常や異物がないか、目視や機械を使って確認する。（実施率 96%）
• 材料を洗ったり、水に漬けたりするなど準備をする。（実施率 92%）
• 使用する材料を選ぶ。（実施率 90%）

賃金・労働条件はどうなの？

厚生労働省の統計データによると、和菓子製造、和菓子職人の年収は396.7万円、平均年齢は43.5歳、月間労働時間は164時間です。

有効求人倍率は1.55で、求人賃金（月額）は21.8万円となっています。

未経験から和菓子製造、和菓子職人になるには？

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。ただ、製菓系の専門学校のなかには和菓子のコースがあるところもあり、学校で学んでから入職するケースもあります。

和菓子職人となる上で、大切なことは和菓子を作る技術を習得することだが、和菓子は種類が多いため、多くの経験を積んで技能を身につけることが必要となります。

取得すると有利な資格として厚生労働省の「製菓衛生師」や「菓子製造技能士」があります。製菓衛生師の有資格者は食品衛生協会主催の講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができます。

また、食品衛生に関する知識、原材料の特性やその生かし方、製菓理論、販売との関わり、経営的知識などが必要とされます。

和菓子に興味を持つことはもちろん、味覚を知る、デザイン、色彩、装飾など美的感覚を磨くことも必要で、常に幅広い知識の吸収に力を注ぐことが大切です。

経験を積んでいく中で責任者や工場長という指導的立場になっていくが、独立開業を目指す場合には、何軒かの店を経験して多様な技術習得を行う場合もあります。

関連する資格

• 製菓衛生師
• １級菓子製造技能士
• ２級菓子製造技能士