清酒製造とはどんな仕事？未経験から就くには？

清酒製造とはどんな仕事？

酒蔵（酒造工場）で清酒づくりに従事します。

清酒は日本酒とも呼ばれる我が国独特の酒で、婚礼や上棟式など伝統的な儀式にも使われています。酒蔵で働くことから「蔵人（くらびと）」とも呼ばれます。また、蔵人が経験を重ねて就く最高の職階である「杜氏(とうじ)」は、酒造りにおける最高責任者です。

具体的には、まず原料玄米から酒造りに不要となる表層部分を除去して酒造用に精米し、洗って水に浸した後、蒸気で蒸し上げます。できた蒸米の2割を麹室（こうじむろ）に入れ、種麹（たねこうじ）を蒔いて麹菌の繁殖の状態を監視し、2日かけて「麹」にします。この麹と蒸米、水をタンクに入れ、乳酸と清酒酵母を加えて加熱と冷却を繰り返しながら徐々に加温し、純粋な清酒酵母を大量に増殖させて、酒母（しゅぼ）を造ります。機械化の進んだ速醸酒母の場合で10日ほど、「生もと・山廃」という昔ながらの造り方の場合には、25～30日かかります。

できあがった酒母はもろみタンクに移し、更に蒸米、麹、水を加え、発酵をコントロールしながら徐々に量を増やしていきます。この方法は「段仕込み」と呼ばれます。3週間前後かけて熟成させた「もろみ」を酒袋に入れて圧搾機にかけるか、もろみ搾り機を用いて液体と固形分に分けます。この液体が「清酒」であり、固形の部分が「酒粕」となります。清酒は更に滓引（おりびき）、ろ過し清澄にします。清澄した酒は通常60℃以上に加熱殺菌して貯蔵し、年間の出荷に当てります。この殺菌を「火入れ」といい、火入れ・貯蔵までの工程が通常の酒造りの工程となります。

その他、貯蔵された清酒が適当な熟度になったときに糖分やアルコール度などの成分を整え、ビンに入れ、再び加熱してから出荷する仕事もあります。

よく使う道具、機材、情報技術等

圧搾機、もろみ搾り機

実際にどんな作業をするの？

厚生労働省「job tag」のアンケートをもとに、実際にこの仕事をしている人が「やっている」と答えた作業を実施率の高い順に紹介します。

• 水切りした白米を蒸米装置にセットし、蒸し上げる。（実施率 93%）
• 蒸し米の一部を放冷して麹室（こうじむろ）に入れ、種麹を蒔く。（実施率 93%）
• 専用の道具や機械を使って、酒母やもろみの成分を分析する。（実施率 93%）
• 精米された白米を洗って水に浸け、水切りする。（実施率 90%）
• 米麹をつくるために、麹菌の生育を監視する。（実施率 90%）

賃金・労働条件はどうなの？

厚生労働省の統計データによると、清酒製造の年収は396.7万円、平均年齢は43.5歳、月間労働時間は164時間です。

有効求人倍率は4.07で、求人賃金（月額）は21.4万円となっています。

未経験から清酒製造になるには？

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。杜氏、蔵人には、特定の地域出身の就業者が多いという特色から、入職経路は縁故により杜氏集団に入ることが多い。入職すると、最初は蒸米や酒母などの各部署の補助につき、少し経験を積むと各部署を担当する係員となります。その上には作業を統括する役として三役（もろみ主任、麹主任、酒母主任）があり、杜氏を補佐して毎日の作業内容の指示、管理などを行います。全体の責任者が杜氏であり、規模の大きいところでは杜氏補佐を置く場合もあります。

蒸米・麹・酒母・もろみの適否の判断など、人間の勘や経験によるところが多いため、経験や熟練に基づく判断力、観察力や洞察力が必要となります。

関連する資格に厚生労働省の技能検定「酒造技能士」があります。

清酒製造では多くは数カ月の間、寝食をともにし、様々な工程で協力して作業をするので、協調性や自分から進んで作業をする姿勢も求められます。

杜氏集団に組み込まれて入職する以外に、清酒メーカーに雇用されるルートもあります。

関連する資格

• １級酒造技能士
• ２級酒造技能士