しょうゆ製造

しょうゆ（醤油）工場において、しょうゆを製造する。

製造法は本質的に江戸時代から変わらず、原料処理、製麹（せいきく）、仕込み、圧搾（あっさく）、火入れ、充てんの6工程に大別される。

しょうゆの主原料は、大豆、小麦、食塩である。大豆は、浸漬（しんし）槽で水に浸した後、蒸煮（じょうしゃ）する。小麦は炒って砕く。この大豆と小麦をほぼ等量混合したものに麹菌を純粋培養した種麹（たねこうじ）を加え、高温多湿の麹室（こうじむろ）と呼ばれる部屋で3日間管理すると、大豆と小麦の表面に麹菌が繁殖し、しょうゆ麹が出来上がる。

出来上がった麹に食塩水を加え、タンクに仕込んだものを諸味（もろみ）という。諸味は6ヶ月以上、温度、湿度を調整しながら発酵・熟成させる。これを布に包んで搾るとしょうゆになる。この搾ったままのしょうゆは生揚げ（きあげ）しょうゆと呼ばれ、火入れという加熱工程を経てしょうゆとなり、びん、ペットボトル、缶などに充填し出荷される。

全工程を一貫して行う工場と、圧搾までと火入れ以降を分業して行う工場がある。また、工場の規模によって各工程の機械化の度合いも異なり、あえて昔ながらの手造りを行っている工場もある。

工程の中で最も機械化が難しく、経験とノウハウを必要とするのが諸味の発酵・熟成工程である。この工程では、日々発酵・熟成が進む諸味の状態を見ながら、温度と湿度の調整や攪拌の要・不要などを判断しなければならない。

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。高校や大学などを卒業後、しょうゆ製造会社に就職する。農芸、発酵を学んだ人はそれを生かせる。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。

しょうゆ製造業ではしょうゆ単品を製造するだけでなく、しょうゆを主原料としたつゆ・たれ類などの二次製品を併せて製造する企業もある。更に消費者の本物志向・自然志向ニーズから食品開発に対する意欲や、食品衛生についての知識を有する人材が求められるケースもある。

企業や業界には醸造に関する長年の経験や知識が累積されており、関心と意欲があれば入職後でも学習できる機会は多い。