パン製造、パン職人とはどんな仕事？未経験から就くには？

パン製造、パン職人とはどんな仕事？

製パン工場や個人経営店（ホームベーカリー）でパンを製造します。

原材料の選択から焼き上げまでの全てを、一人から数人で行う小規模なベーカリーもあれば、一方では、自動化された生産ラインで100種類以上のパンを大量につくる大規模な工場もあります。工場では仕事が分業化されており、生地をつくる仕事、成形の仕事、焼き上げの仕事に分かれます。

パン製造の仕事は朝が早い。小麦粉、イースト、塩、砂糖、油脂、粉乳、卵などの配合原料を、ミキサーと呼ばれる機械を使って混ぜ合わせ、練り上げて生地をつくる「仕込み」から始まります。次にパンに使うクリームを炊き上げたり、ジャムやあんの硬さを調節したり、レーズンのようなドライフルーツ類を細かく切るなど製造のために必要な準備をします。

仕込みが終わった生地の練り具合、硬さ、温度はパンの品質や出来映えに影響するので、細心の注意が求められます。生地を発酵させた後、一定量に分割し、手や機械を使ってパンの形を整えます。成形した生地を型や鉄板の上に収め、一定の温度・湿度に保たれたホイロ（醗酵室）に入れて生地を膨脹させます。

パンの種類に応じてオーブンの温度、時間を設定し焼き上げるが、この工程での的確な調節によって、パンの焼色や香りが作り出されます。焼き上げたパンは、網棚状のラックに並べ自然放冷した後、そのまま店頭に並べたり、食パンのようにスライス、包装などの加工をして販売します。機械化された工場では温度、湿度をコントロールした冷却工程によって冷却後、包装工程を経て出荷されます。

よく使う道具、機材、情報技術等

ミキサー、オーブン、調理道具（包丁、ガスコンロ等）

実際にどんな作業をするの？

厚生労働省「job tag」のアンケートをもとに、実際にこの仕事をしている人が「やっている」と答えた作業を実施率の高い順に紹介します。

• 異物混入や包装不良などの不具合を、目視や機械で確認する。（実施率 98%）
• 工場や調理場、店舗の清掃をする。（実施率 98%）
• 機械や調理器具を洗浄する。（実施率 98%）
• パンの種類に応じてオーブンの温度、時間を設定し、パンを焼く。（実施率 93%）
• 成形した生地を、型や鉄板の上に並べ、一定の温度・湿度に保たれたホイロと呼ばれる部屋に入れ、生地を膨脹させる（二次発酵）。（実施率 91%）

賃金・労働条件はどうなの？

厚生労働省の統計データによると、パン製造、パン職人の年収は396.7万円、平均年齢は43.5歳、月間労働時間は164時間です。

有効求人倍率は1.55で、求人賃金（月額）は21.8万円となっています。

未経験からパン製造、パン職人になるには？

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされないが、食品についての基礎的な知識を持っていることが望まれます。パンは種類によって原料配合や製造方法が異なるため、パンづくりの技術を習得するにはかなりの実務経験が必要となります。一般的にはパン製造の現場で経験を積んでいきます。

機械化された大規模な製パン工場では、製パン工程が分業化されているケースもあります。

一般的な製パン工場では入職後、原料の秤量などパン製造の準備工程を担当し、製造するパンの種類や製造の流れを覚えた後、成形や焼き上げの工程を担当して機械の操作を習得し、経験を積むとパンの品質にとって重要な仕込みの工程を担当するようになります。企業によって期間は異なるが、入職後6～7年程度で、本人の適性と能力により「班長・主任」などの現場の監督職に昇進する可能性があります。

また、専門学校などで指定された学科を卒業した人や2年以上実務を経験していれば、厚生労働省の定める技能検定の「パン製造技能士」の受験資格を得ることができ、キャリアアップする際に有利となります。

独立して開業する人もおり、パンを焼く小型のオーブンを設置し、焼きたてのパンを売る店が話題を集めることもあります。また、独立開業する場合には、「食品衛生責任者」の資格の取得なども必要です。

関連する資格

• 食品衛生責任者
• 特級パン製造技能士
• １級パン製造技能士
• ２級パン製造技能士