洋菓子製造、パティシエとはどんな仕事？未経験から就くには？

洋菓子製造、パティシエとはどんな仕事？

洋菓子店や菓子工場で洋菓子を製造します。また、レストランではデザートを担当し作った洋菓子を盛り付け客に提供します。

洋菓子は、大きく分けて、焼き上げたスポンジにクリームを塗ったりサンドした生菓子や、型に入れて焼き上げるが水分量の多いフルーツケーキのような半生菓子、クッキーのような焼き菓子、チョコレート製品、アイスクリーム、シャーベット等の氷菓に区分されます。

洋菓子は種類によって作業内容が異なり、例えば生菓子では、まず卵、バター、砂糖、小麦粉を計量し、ミキサーなどの機械を使って混ぜ合わせ、ケーキの台となるカステラのような部分の生地づくりを行います。その後、専用の型に入れてオーブンで焼き上げ、クリームなどを塗ったり、絞ったりして形を整え、フルーツやナッツ、チョコレートなどを飾りつけて仕上げたりします。大型ミキサーや大きなオーブンを使用すれば生地は量産できるが、最後の仕上げは機械ではできないため、手作業で行います。通常、生菓子は冷凍技術の進歩によりストックも可能であるが、基本的には、その日の午前中に仕上げてその日のうちに売り切るようにします。

洋菓子店の場合は手造りの作業が中心となるが、菓子工場のラインで働く場合は機械の操作や監視が中心となります。レストランでは客の注文に応じ、様々な種類の洋菓子を美しく盛り付け客に提供します。工場生産の場合でも、洋菓子店と同じ菓子を見本にして製造するため、洋菓子職人の技術、創造性、センスが製品の出来に影響します。

よく使う道具、機材、情報技術等

調理道具（包丁、ガスコンロ等）

実際にどんな作業をするの？

厚生労働省「job tag」のアンケートをもとに、実際にこの仕事をしている人が「やっている」と答えた作業を実施率の高い順に紹介します。

• 工場や調理場、店舗の清掃をする。（実施率 96%）
• 調理器具を洗浄し、所定の位置に片付ける。（実施率 96%）
• 計量カップ、秤を使用して、材料を計量する。（実施率 90%）
• 材料の発注や調達、在庫管理を行う。（実施率 88%）
• 材料を手作業や電動ミキサーで混ぜて生地や生地バターを作る。（実施率 84%）

賃金・労働条件はどうなの？

厚生労働省の統計データによると、洋菓子製造、パティシエの年収は396.7万円、平均年齢は43.5歳、月間労働時間は164時間です。

有効求人倍率は1.55で、求人賃金（月額）は21.8万円となっています。

未経験から洋菓子製造、パティシエになるには？

入職先によって資格や学歴が必要とされない場合もあるが、現在は高校を卒業後、菓子・調理系の専門学校で基礎知識を身につけてから入職するケースや、大卒の入職者もみられます。専門学校では洋菓子作りの技術や知識だけでなく、食品や栄養に関する知識、衛生法規なども学びます。

入職後は、店の規模などによって差はあるが、一つの製造工程を受け持ち、ある期間経験を積むと次の工程に移るというようにして、数年で一通りの技術が習得できると言われています。

様々な種類の菓子作りを習得するために、フランス等の海外も選択肢に、いくつかの店に勤務して自分の技術を向上させる人も多く、また、何年か働いてから独立して自分の店を開く人もいます。

関連する資格として、厚生労働省の定める「製菓衛生師」や技能検定の「菓子製造技能士」があり、入職後に一定の実務経験を積み、学科及び実技試験に合格すると取得できます。製菓衛生師の有資格者は食品衛生協会主催の講習会を受講しなくても食品衛生責任者になることができます。

味覚が鋭いこと、デザイン、色彩、装飾などの美的感覚を持っていることが求められます。

関連する資格

• 製菓衛生師
• １級菓子製造技能士
• ２級菓子製造技能士