豆腐製造、豆腐職人

豆腐店やメーカーの工場で、豆腐、油揚げ、生揚げ（厚揚げ）などを作る。

豆腐を作るには、原料の大豆を前日にきれいに洗い、8～20時間ほど水につけておく。翌朝、水を吸って2～3倍の大きさになった大豆を、水を加えながら豆摺機（グラインダー）で摺り、ペースト状の生呉（なまご）にする。この生呉を十分煮込み、絞り機で豆乳とおからに分ける。

次に、豆乳の濃度と温度で凝固剤の「にがり」の量を判断して加え、機械か手作業で攪拌する。特に「絹ごし」の場合、攪拌は細心の注意が求められ、豆腐の出来栄えを大きく左右する。「木綿」では固めてから15分ほど熟成させた寄せ豆腐を、穴のあいた型箱に盛り込み、20～30kgの重石をのせて30分ほどプレスする。

最後に成形された豆腐を、冷水を張った水槽に移し、1丁ずつに切り分けて冷やす。

油揚げは、豆腐とは異なる工程で煮込みを行い、生地を作る。油揚げ生地は、薄く切ってスダレに並べてプレスし、１時間ほどかけて完全に水切りをした後、低温の油槽に入れて生地を十分にふくらませ、それを高温の油槽に移してカリッときつね色に揚げる。生揚げの場合は、豆腐の水分を十分に切った生地を200℃の高温で一気に1回で揚げる。

できあがった豆腐や油揚げ、生揚げなどは包装するなどして店頭で販売するか、卸し先に配達する。

よく使う道具、機材、情報技術等

豆摺機（グラインダー）、絞り機

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。特殊な技術を必要とするので、豆腐店で見習から始めて技術を習得し独立するか、家業を継ぐのが一般的である。

一通りの作業ができるまでに1～2年、季節による気温・水温の差に合わせた製造方法を体得し、店独自の「味」を維持するためのコツや勘を習得するには、4～5年の経験が必要となる。

独立・開業するには、店舗と製造設備、保管・販売設備などを揃えることが最低限必要になる。また、「食品衛生責任者」の資格の取得なども必要である。

また、力仕事が多いので、体力が求められる。