ハム・ソーセージ・ベーコン製造

ハム・ソーセージ類には、豚肉を使って作られるロースハムやベーコン、発祥の地名がそのまま品名になっているウインナーやフランクフルト、日本独特のプレスハムなど色々な種類があるが、これらを造るのが仕事である。

製造工程は商品の種類によってさまざまである。

ハムは、豚肉を整形し、低温で塩せきし、ケーシングに充填した後、乾燥・くん煙し、湯煮（蒸煮）して仕上げる。生ハムは低温で長時間くん煙し、加熱しないで徐々に乾燥して仕上げる。

塩せきとは、原料肉を食塩、発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）、砂糖、香辛料などを溶かした液（ピックル）に一定期間漬け込むことで、これにより製品を熟成させ風味を増すとともに、肉の色が変わらないようにし、保存性を高めることができる。

豚ばら肉を使ったベーコンは、わき腹肉についている肋骨などを取り除いて長方形に整形し、ハム類と同様に塩せきした後に乾燥し、長時間くん煙して作る。

ソーセージは、塩せきした原料肉をチョッパーで細切し、カッターで香辛料、調味料などと混ぜ合わせ、スタッファーで天然腸ケーシング（羊腸、豚腸など）、又は人工ケーシングに充填した後、乾燥・くん煙し、湯煮（蒸煮）して仕上げる。

よく使う道具、機材、情報技術等

チョッパー（肉挽き機）、カッター（肉練り機）、スタッファー（充填機）

入職にあたって、特に学歴や資格は必要とされない。新規学卒者を対象とする求人では、農業科、食品科のある高校、大学などに求人票が提出される場合が多い。入職経路は、新卒の場合は学校からの紹介、中途採用の場合は、ハローワークと求人広告がほとんどである。

採用後、一般的な知識から専門知識までを教える研修期間を設けたり、数カ月間商品の販売業務を経験させた後に、製造部門に配置する企業もある。

ハム・ソーセージ類は種類が多く、その製法、工程も異なるので、製品ごとに原料肉や食品添加物等の配合、製造機械・装置の操作法、品質・衛生管理などを習得する必要がある。ハム・ソーセージ等の食肉製品を製造する工場には、「食品衛生法」により最低1名の食品衛生管理者を置かなければならない。また、関連資格として、厚生労働省が定める技能検定の「ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士」がある。